hinter dem weißen Belag
Albumin ist ein wasserlösliches Protein, das bei verschiedenen Tierarten – einschließlich des Menschen – vorkommt. Im Lachs spielt es eine entscheidende Rolle für die Aufrechterhaltung der Muskelstruktur und des Feuchtigkeitsgehalts. Im rohen Zustand ist das Albumin in den Muskelfasern verteilt; durch Hitzeeinwirkung denaturiert es jedoch und wird als weißer Belag sichtbar.
Normalerweise ist die Menge an Albumin gering, doch Garmethoden mit höheren Temperaturen können dazu führen, dass mehr Albumin austritt. Deshalb ist bei gedämpftem oder pochiertem Lachs oft weniger Albumin sichtbar als bei gegrilltem oder bei hoher Temperatur
